Käse, wie vor 3000 Jahren, oder unser Experiment, welche Milch gut zum Käsemachen funktioniert.
Zunächst habe ich vor ein paar Jahren auf Kreta gelernt, wie sie dort aus tagesfrischer Ziegenmilch und ein paar Gramm Labpulver einen einfachen Frischkäse machen.
Das Labpulver bekommt man dort im Süden der Insel für 4,-€ die Dose im normalen Supermarkt und Tante Emma Laden und das reicht, lt. Aufdruck für 400kg Käse bzw. Milch. Die Einwohner schauen bissel bekloppt, wenn ein Deutscher danach fragt.
Lab bekommt man auch im Netz in flüssiger Form, meine ich.
Das Ganze funktioniert wirklich simpel. Etwas Milch in einem Becher zur Seite stellen (100ml oder sowas).
Die Milch dann in einem Topf erwärmen. Dort auf Kreta stecken sie den Finger in die warme Milch und zählen bis 10. Wird es dann heiß am Finger, ist die Temperatur erreicht (um 35-38°C….Körpertemperatur….sowas) . Den Topf nun vom Feuer nehmen, warm stellen…neben der Feuerstelle.
In den Becher nun eine ganz kleine Menge (bei 3 Liter evtl. so eine gehäufte Messerspitze) Labpulver mit einem Schneebesen oder Löffel einrühren. Dieses Gemisch dann unter rühren der warmen Milch in den Topf zuführen.
Ziemlich schnell stockt das Milcheiweiß und Fett zum Käsebruch, hat nun eine Festigkeit von Jogurt. Mit dem Schneebesen oder einem Löffel den Bruch vorsichtig zerteilen. So flockt mehr Bruch aus der Flüssigkeit aus.
Nach etwa 30 Minuten ist das Ganze abgeschlossen und man schüttet den Topf nun durch ein grobes Tuch (Windelstoff, Käsetuch) und lässt die Molke abtropfen. 
Nachdem man die Masse noch mit dem Tuch ausgequetscht hat, lege ich den Klops Käse über Nacht in einer kleinen Schüssel kalt und habe zum Frühstück einen ganz einfachen Frischkäse.
Man kann vor dem Auspressen noch Schnittlauch, Salz oder/und andere Gewürze/Kräuter zufügen und einrühren.
Das hatte ich mal in die gesamte Flüssigkeit Kräuter zugegeben. Dann schmeckt die Molke aber nicht mehr und muss weg geschüttet werden. So pur ist die wirklich lecker, auch warm zu trinken.
Der Käse schmeckt auch mit Honig, Marmelade oder einfach mit Salz und Pfeffer….jeder wie er mag. Der Milch könnte man auch schon vor dem Lab Salz zufügen, mache ich aber nicht, da dann halt der Käse eher nicht mehr für die süße Variante in Frage kommt.
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Nun hatten wir hier mal ausprobiert, welche Mich einfach zu bekommen ist, und wieviel Käse man daraus bekommt.
Außerdem haben wir noch die Käseherstellung nach altem Rezept mit Kletten-Lab-Kraut probiert.
https://de.wikipedia.org/wiki/Kletten-Labkraut
Labkraut wächst fast überall. Von daher war es die Sache wert. Mir ist bekannt, dass der irische Cheddar Käse heute noch ausschließlich so hergestellt wird.
Aber schon in der Bronzezeit wurde im Alpenraum damit wohl Käse hergestellt.
https://www.youtube.com/watch?v=FAkMbHXaaXg
Als Grundlage habe ich frische Milch aus dem Supermarkt verwendet.
Zunächst Wohlfühlmilch/A2-Milch mit 4%, kommt so 1,80 € je Liter.
https://www.meine-milch.de/milkipedia/a2-milch
dann noch je 2×2 Liter die Alpenfrischmilch vom LIDL mit 3,8% Fettanteil für 1,09 € je Flasche, wobei ich einmal noch einen 200g Tetrapack H-Schlagsahne (30%) beigegeben habe….zur Erhöhung des Fettanteils.
Das Labkraut hatten wir zunächst nach 3 Stunden abgesiebt und die Milch erwärmt. Das hat keinen Erfolg gebracht. Kein Käsebruch. Ich habe die Milch abkühlen lassen und die Milch dann mit neuem Labkraut nochmal kühl gestellt. In 2 Tagen werde ich nochmals schauen.
Das Ausflocken des Fettes passierte mit Zugabe von einer gehäuften Messerspitze Lab bei der A2 Milch schnell bzw. sofort.
Aus dem 2 Litern kamen so 250g ausgepresster Frischkäse heraus.
Aus den 2 Litern Frischmilch vom LIDL mit dem Zusatz von 200g H-Schlagsahne dauert das so 15 Minuten, das ergab dann so um die 400g Käse, wobei der noch etwas weicher als der Vorherige war.
Zum auspressen der Molke haben wir ein Küchensieb in eine Schüssel gehangen und ein gröberes Leintuch als Filter verwendet. Zu fein sollte das Tuch nicht sein. Windelstoff, der IKEA-Leinen oder so wie ein Palituch…von dem Maschen her. Ein extra Käsetuch braucht es nicht unbedingt, denke ich.
Den Käsebruch haben wir dann gut ausgedrückt und im Lager lasse ich das dann über Nacht hängen. Dann ergibt das einen schnittfesten Klumpen Frischkäse.
Geschmacklich taten die beiden Käseknubbel sich nix. Die Molke schmeckte bei der A2 Milch gar nicht, bei der LIDL Milch war sie richtig lecker, fast wie normale Milch.
Wegen des Labkrautes bzw. der Käseherstellung damit…..das war ein Schuss in den Ofen.
Auch nach 48 Stunden und dem Erwärmen auf Körpertemperatur ist da nix ausgeflockt. Ich habe dann, weil ich die Milch nutzen wollte, noch ein paar Krümel Lab eingerührt. Das ist sofort gestockt und nach 30 Minuten habe ich das durch das Tuch gepresst. Der Geschmack war völlig grasig, absolut nicht lecker.
Fazit:
Käse macht man hier am Besten aus der LIDL Frischmilch. Aus 2 Litern kommen so 250g Frischkäse. Gibt man noch 200g Schlagsahne dazu, werden das so 400g Käse.
Eine Freundin hatte den Käse probiert. Sie war/ist der Meinung, beim Käse aus der Frischmilch und der Sahne würde Diese herausschmecken.
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